怎样炖牛肉才软烂入味？掌握这几步新手也能做出馆子里的味道

要炖出软烂入味、媲美馆子味道的牛肉，新手可掌握几个关键步骤：选肉优先选牛腩、牛肋条等带筋带脂的部位，炖前用冷水浸泡去血水，焯水时加姜片料酒撇净浮沫；炖煮时加足量开水，用高压锅或砂锅慢炖，前者省时间后者更香浓；调味可加八角、桂皮等香料，也可放山楂、萝卜辅助软烂，最后大火收汁提味，就能做出软烂入味的炖牛肉。

炖牛肉是很多人餐桌上的“硬菜”，可不少人在家做时，总遇到牛肉炖不烂、发柴，或者味道进不去的问题，其实只要掌握对方法，哪怕是厨房新手，也能做出软烂不塞牙、香味浓郁的炖牛肉，下面就来详细说说,怎样炖牛肉才能好吃又省心。

选肉，这是炖牛肉成功的基础，适合炖的牛肉首选牛腩，它肥瘦相间，有筋膜，炖熟后口感软糯不柴；其次是牛腱子，适合喜欢有嚼劲的人，但炖的时间需要更长，买肉时要注意选新鲜的，颜色呈均匀的鲜红色，脂肪部分洁白有光泽，表面没有黏腻感,这样的牛肉炖出来味道才正。

接下来是处理牛肉，这一步直接影响口感，很多人炖牛肉前会直接焯水，其实更合理的做法是先“浸泡去血”：把牛肉切成3-4厘米的块（大小要均匀，避免有的熟有的生），放入清水中，加一勺白醋，浸泡1-2小时，期间换2-3次水，直到水变得清澈，这样能泡出牛肉里的血水，减少腥味，还能让牛肉后续更容易炖烂，泡好后，把牛肉冷水下锅，加姜片、葱段、一勺料酒，大火煮沸，撇去表面的浮沫，再煮3-5分钟，然后捞出用温水冲洗干净，沥干备用，这里要注意，焯水后的牛肉不能用冷水冲，否则肉质会紧缩,后续很难炖烂。

然后是炒料和炖制，这是入味的关键，锅里倒少许油，油热后放入姜片、葱段、蒜片炒出香味，再加2-3颗八角、1小片桂皮、1颗草果（拍碎）炒出香料的香气，接着放入牛肉，大火快速翻炒2-3分钟，让牛肉表面微微发黄，这样能锁住肉汁，之后加生抽提鲜、老抽上色，翻炒均匀，让每块牛肉都裹上酱汁，如果喜欢带点甜味，可以加一块冰糖，炒至融化,能让味道更有层次。

炒好后就可以加水炖了，一定要加足量的热水，没过牛肉2-3厘米，大火烧开后转最小火慢炖，炖牛肉不能用大火猛煮，否则肉质会柴，小火慢炖才能让牛肉逐渐软烂，味道也能慢慢渗透进去，一般牛腩需要炖1.5-2小时，牛腱子则需要2.5-3小时，如果用高压锅，时间可以缩短，牛腩压25-30分钟，牛腱子压40分钟左右，但高压锅炖的牛肉口感会稍微软一些,少了些慢炖的香气。

炖到最后半小时，可以根据口味加盐调味，注意盐不要加太早，否则牛肉会紧缩变柴，如果想加萝卜、土豆之类的配菜，也在最后半小时放入,避免炖得太烂不成形。

最后一步是“焖”，很多人会忽略这一点，牛肉炖好后，不要着急出锅，关火后盖上锅盖，让牛肉在汤里再焖30分钟到1小时，这样牛肉能充分吸收汤里的味道,口感也会更软烂。

其实炖牛肉没有那么复杂，只要选对肉、处理好、小火慢炖，再加上最后的焖制，就能做出好吃的炖牛肉，无论是配米饭、面条，还是夹在饼里，都十分美味，下次在家试试这样做,说不定能惊艳到自己和家人。