秋鲈正肥，解锁鲜醇蒸鲈鱼的绝佳做法

秋鲈正肥，清蒸是凸显其鲜美的佳法，先处理鲈鱼，去鳞鳃内脏后洗净，在鱼身划花刀，抹少许盐、淋料酒腌片刻，铺姜片于盘，放鱼后摆葱段，水开后蒸8-10分钟（依大小调整），蒸好拣去葱姜，淋热油激香，再浇生抽或蒸鱼豉油，嫩白的鱼肉吸满鲜汁，口感细腻，完美锁住秋鲈的肥嫩本味。

秋风掠过湖面,将岸边的芦苇染成浅黄，也把湖水吹得泛起层层细碎的银波，这样的时节，菜市场的水产摊位前，总会摆上几尾带着水汽的鲈鱼，银灰色的鳞片在灯光下泛着温润的光，鱼眼清亮，鱼鳃还带着淡淡的鲜红，一看便是刚从湖里捞上来的新鲜货。

鲈鱼的好,在于它的鲜不张扬，细品却有回甘，母亲最擅长做清蒸鲈鱼，这是我家餐桌上逢年过节的“保留节目”，她处理鱼时总格外仔细，先将鱼鳞刮得干净，再从鱼腹剪开，去除内脏后反复冲洗，直到鱼身没有一点血渍，接着在鱼身上划几道均匀的斜刀，抹上少许盐和料酒，腌渍片刻去腥，最关键的是铺底的调料，葱段要选鲜嫩的葱白，姜片切得薄如蝉翼，再摆上几颗泡发的枸杞，既提味又添了几分亮色。

蒸鲈鱼的火候得掐得准,水开后将鱼放入蒸锅，大火蒸八分钟，多一分钟鱼肉便会老，少一分钟又怕没熟透，这段时间里，母亲会站在灶台边，盯着墙上的挂钟，手里还忙着调酱汁——生抽、蚝油、少许糖和温水调匀，再切一把葱花备用，等蒸锅的盖子一掀开，热气裹着鱼的鲜香扑面而来，她先将鱼盘里蒸出的腥水倒掉，拣去葱段姜片，再把调好的酱汁淋在鱼身上，最后烧一勺滚烫的热油，“滋啦”一声浇在葱花上，瞬间激发出葱香与鱼鲜的融合。

夹一块鱼肉入口,蒜瓣状的肌理轻轻一抿便散开，鲜而不腥，嫩而不腻，带着酱汁的咸香和一丝若有若无的甜，鲈鱼的刺少，且大多是大刺，吃起来格外省心，老人和孩子都适合，母亲总说，秋天的鲈鱼最补，经过一整个夏天的觅食，鱼肉积攒了足够的脂肪，鲜度也达到了顶峰，这时节吃鲈鱼，是对秋风最好的回应。

除了清蒸,鲈鱼也适合做汤，秋冬之际，炖一锅鲈鱼豆腐汤，奶白色的汤汁里，鱼肉的鲜与豆腐的嫩相互渗透，再撒上一把白胡椒粉，喝一口浑身都暖起来，或是将鲈鱼腌渍后煎至两面金黄，浇上酸甜的糖醋汁，外酥里嫩，又是另一番风味，但在我心里，最难忘的还是母亲做的清蒸鲈鱼，那味道里藏着的，不仅是鲈鱼的鲜，还有家的温暖。

如今离家在外,偶尔也会在餐馆里点一道清蒸鲈鱼，可尝来尝去，总觉得少了点什么，后来才明白，少的是母亲站在灶台前掐着时间的专注，是热油浇在葱花上那一声熟悉的“滋啦”，是一家人围坐在餐桌前，等着夹起第一块鱼肉时的期待。

秋风又起时,市场里的鲈鱼该又肥了，那银灰色的身影，带着湖水的气息，也带着乡愁的味道，提醒着我，又到了该回家吃一顿清蒸鲈鱼的时节。